Daging merupakan salah satu sumber protein bagi tubuh manusia,namun
demikian daging mempunyai masa simpan yang relatif singkat dengan kata
lain cepat mengalami pembusukan. Hal ini menjadi kendala terutama
apabila pada saat stok daging di pasaran cukup tinggi, belum lagi
penggunaan obat-obat kimiawi yang disalah gunakan untuk mengawetkan
daging agar bertahan lama untuk disimpan.
Salah satu alternatif penyimpanan daging adalah dengan diolah menjadi Daging Asap (daging sale). Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Daging asap yang dihasilkan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama.
Pengolahan daging asap ini tepat dijadikan peluang usaha, sebagai alternatif usaha ketika stok daging melimpah dipasaran tanpa membahayakan kesehatan konsumen.
Salah satu alternatif penyimpanan daging adalah dengan diolah menjadi Daging Asap (daging sale). Daging asap adalah irisan daging yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Daging asap yang dihasilkan dapat disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama.
Pengolahan daging asap ini tepat dijadikan peluang usaha, sebagai alternatif usaha ketika stok daging melimpah dipasaran tanpa membahayakan kesehatan konsumen.
Secara umum ada dua cara pengasapan yaitu cara tradisional dan cara
dingin. Pada cara tradisional, asap dihasilkan dari pembakaran kayu atau
biomassa lainnya (misalnya sabuk kelapa serbuk akasia, dan serbuk
mangga).Pengasapan tradisional paling mudah diterapkan oleh industri
kecil. Asap cair yang diperlukan untuk pengasapan dingin sulit ditemukan
dipasaran. Oleh karena itu akan kita bahas lebih lanjut pengasapan
tradisional.
Sebelum kita bahas lebih lanjut mengenai proses pembuatannya, ada baiknya kita mengetahui mekanisme pengasapan daging sebagai tambahan informasi. Daging asap diawetkan dengan asap dan panas pembakaran kayu. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging.
Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap atau air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Berikut kita akan bahas lebih lanjut proses pengasapan daging :
BAHAN DAN PERALATAN
Sebagai bahan utamanya adalah daging dengan kualitas baik/segar, serta garam halus.
Sedangkan peralatan yang dibutuhkan :
* Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging, dengan cara daging
digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk
pembakaran kayu. Lemari ini dapat dibuat sendiri.
* Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang
akan diiris.
* Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging
(jika tidak digantung)
CARA PEMBUATAN
Pengirisan daging.
Tahap pertama pembuatan daging asap adalah daging diiris tipis-tipis. Sebisa mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
* Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
* Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
* irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
* irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
* irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 c
Penyiapan lemari asap.
Tahap berikutnya adalah menyiapkan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
Pengasapan.
Setelah daging selesai dipotong dan kayu sudah menjadi bara dan mengeluarkan asap, irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung.Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80C.
Pengemasan.
Setelah daging benar-benar kering (warna coklat tua), siap dikemas dalam kantong plastik ataupun kotak kaleng yang tertutup rapat.
Dalam kondisi kering, daging asap ini dapat bertahan lebih lama, selanjutnya siap dipasarkan.
Sebelum kita bahas lebih lanjut mengenai proses pembuatannya, ada baiknya kita mengetahui mekanisme pengasapan daging sebagai tambahan informasi. Daging asap diawetkan dengan asap dan panas pembakaran kayu. Asap mengandung senyawa fenol dan formaldehida,masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan daging. Panas pembakaran juga membunuh mikroba, dan menurunkan kadar air daging.
Pada kadar air rendah daging lebih sulit dirusak oleh mikroba. Asap juga mengandung uap atau air, asam formiat, asam asetat, keton alkohol dan karbon dioksida 4. Rasa dan aroma khas produk pengasapan terutama disebabkan oleh senyawa fenol (quaiacol, 4-mettyl-quaiacol, 2,6-dimetoksi fenol) dan senyawa karbonil1. Berikut kita akan bahas lebih lanjut proses pengasapan daging :
BAHAN DAN PERALATAN
Sebagai bahan utamanya adalah daging dengan kualitas baik/segar, serta garam halus.
Sedangkan peralatan yang dibutuhkan :
* Lemari asap. Alat ini digunakan untuk mengasapi daging, dengan cara daging
digantung atau diletakkan di atas rak-rak. Bagian dasar lemari digunakan untuk
pembakaran kayu. Lemari ini dapat dibuat sendiri.
* Penggantung daging. Alat ini digunakan untuk menggantung daging besar yang
akan diiris.
* Pisau dan talenan. Alat ini digunakan sebagai alas pada saat mengiris daging
(jika tidak digantung)
CARA PEMBUATAN
Pengirisan daging.
Tahap pertama pembuatan daging asap adalah daging diiris tipis-tipis. Sebisa mungkin pemotongan mengikuti arah jaringan otot. Ada dua cara pengirisan, yaitu:
* Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis
* Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis
Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:
* irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm
* irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm
* irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 c
Penyiapan lemari asap.
Tahap berikutnya adalah menyiapkan lemari asap. Bagian dasar lemari asap diisi dengan kayu keras, kemudian dibakar. Setelah kayu terbakar, api dipadamkan sehingga kayu tetap membara sambil mengeluarkan asap.
Pengasapan.
Setelah daging selesai dipotong dan kayu sudah menjadi bara dan mengeluarkan asap, irisan daging berukuran kecil dan sedang diletakkan dianyaman jarang. Irisan berukuran panjang lebih baik digantung.Setelah itu lemari ditutup rapat. Pengasapan ini dilangsungkan selama 48jam sehingga dihasilkan daging asap kering dengan warna coklat tua. Selama pengasapan, pembakaran kayu harus dijaga agar tidak mengeluarkan api.Jika kayu berapi, kayu lebih cepat habis, kurang berasap, dan suhu terlalu tinggi. Selama pengasapan, suhu perlu diusahakan tidak lebih dari 80C.
Pengemasan.
Setelah daging benar-benar kering (warna coklat tua), siap dikemas dalam kantong plastik ataupun kotak kaleng yang tertutup rapat.
Dalam kondisi kering, daging asap ini dapat bertahan lebih lama, selanjutnya siap dipasarkan.